Nos Particularités

Bien plus qu’un argument de vente, pour apporter une saveur ou un goût authentique, trop souvent oubliés ou perdus, à nos fromages, nous avons besoin de connaitre parfaitement les animaux, leur alimentation, la méthode d’élevage, tous les ingrédients de la fabrication ainsi que les lieux d’affinage.
En effet, un fromage au lait cru c’est essentiellement la passion de l’éleveur pour son métier. Et bien plus qu’un métier c’est une façon de vivre! Ne l’oublions pas, une vache, une chèvre ou une brebis ne connaissent pas les 35 heures ni les congés payés !
À la Ferme Audomaroise nous privilégions, dans la préparation de nos fromages, le lait cru, il s’agit d’un lait qui n’a pas subi de traitement chimique ou de modification sur sa composition. Toutefois nous considérons le lait cru comme un point de départ obligatoire et non comme une finalité. En effet, il est tout aussi important de privilégier des élevages où la dose d’antibiotiques n’a pas dépassé le seuil de la drogue quotidienne, et de même où les bêtes n’ont pas été gavées de soja ou d’autres céréales génétiquement modifiées.
De plus, nous évitons formellement les productions avec des colorants chimiques, des exhausteurs en tout genre, des stabilisants de toutes formes.
Concernant l’affinage du fromage nous avons délibérément fait le choix d’un affinage en cave naturelle « à l’ancienne ». Cela signifie que nous n’avons utilisé aucun moyen technique ou technologique pour modifier les conditions naturelles de température ou d’hydrométrie de la cave.
C’est donc l’osmose entre la brique + la pierre + l’essence de bois des planches d’affinage + la qualité du lait + le soin de l’affineur qui fait (=) un excellent fromage.

Nos originalités :

Nous avons fait le choix de retenir dans plusieurs fromages, une coloration naturelle.
En effet, la coloration à base de bêtacarotène nous semble souhaitable pour le fromage, car c’est l’animal qui puise dans l’herbage la coloration naturelle qui va servir à donner une couleur à son lait.
Nous avons également élaboré une gamme de fromages audomarois, avec pour ambition de faire renaitre des fromages disparus (le Saint-Bertin et le Saint-Sépulcre). Parfois, des rencontres ont permis de créer certains fromages notamment avec Monsieur Morel, Maire de Clairmarais. Cette collaboration a fait naître les Tourbières de Clairmarais, la Tomme de Clairmarais et l’Abbaye de Clairmarais.
Des événements spécifiques comme la fête du chou-fleur ont aussi permis de susciter la créativité avec notamment la Tomme au chou-fleur.
Ensuite notre parcours qui a commencé sur le marché du Nord et du Pas de Calais nous a permis de nous rendre compte à quel point certains fromages sont indispensables à la vie des Français. De ce besoin nous avons créé le Camembert (le Saint-Omer) et la tomme de Saint-Omer.